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難忘的蘭州拉面

發布時間:2020-08-28

  隨著新冠疫情的平穩,省外游的放開。近日,跟隨戶外火車雙臥游去了趟青海,途徑作為乘坐火車中轉站蘭州,自然也吃了享譽全國的蘭州拉面。

  地球人都知道,蘭州拉面美名揚,全國各地乃至異國他鄉都開有蘭州拉面館。大人小孩老幼皆知,這話不假。

  不知從何時起,很多外地人把蘭州和牛肉拉面連在一起。只要一提到蘭州,就會想到牛肉拉面;只要說起牛肉拉面,就會引出蘭州的話題,蘭州與牛肉面之間似乎可以畫上等號。

  蘭州,是甘肅省省會。蘭州古稱金城,金是蘭州的第一元素。地處西北,交通四通八達,地勢極具險要,自建城2000多年來一直是歷代兵家必爭之地。位于隴中皋蘭山北麓,黃河流經市區,自古以來就是中原通往西南、西北的交通要沖。蘭州有許多著名的景觀。其中當地人和外來游客必去的地方就是五泉山了,因山有“甘露泉”,“蒙泉”,“掬月泉”,“摸子泉”,“惠泉”而得名。傳說,霍去病西征,因口渴找不到水喝,便用馬鞭打出五個泉眼。春天,山上春花爛漫,正是人們踏青的去處;夏天,樹木郁郁蔥蔥,在樹蔭下乘涼的人特別多;秋天,樹葉像蝴蝶一樣從樹上飄下來,給大地母親穿上了一層外衣,人們相約登高望遠;冬天,白雪皚皚,孩子們在雪地上堆雪人、打雪仗……歡樂的笑聲在群山間回蕩!

  隨著改革開放的深入和“一帶一路”的延伸,加之旅游業的興起,全國各地乃至外國游客都涌向蘭州,或觀光或過路或歇腳。的確,到了蘭州,當你踏上這塊依山傍水的西部省會城市時,闖入你眼簾的常常是那一條條藍底紅字的飯館條幅,上面寫著“清湯牛肉面”幾個或紅色或綠色大字,刺激你味覺的也是那滿城大街小巷中飄溢著的拉面特有的清香。抵擋不住那獨特清香滋味吸引的你,一定會情不自禁地加入到品嘗牛大碗的隊伍中去,也端起那大瓷碗吸溜吸溜地連吃帶喝,并且贊不絕口。記得,曾經在照片上看過這樣一幕,在隆冬的清晨,不同年齡、不同層次、不同身份者,人人都端著大瓷碗一溜兒蹲在飯館門口、馬路牙子上、大樹旁吃牛大碗的風景,在外地人眼中著實很搶眼很實在,可見其魅力之大。今天,清湯牛肉面因為味美可口,經濟實惠,不僅在蘭州比比皆是,而且在全國各省乃至世界許多國家和地區都有了蘭州牛肉面館,蘭州不愧為是世界牛肉面之鄉。

  據說發明清湯牛肉面、為蘭州摘取金字招牌、為平民百姓創造美味美食的是蘭州的回族人馬保子。馬保子自幼家境貧寒,無錢上學,很小就走上了謀生之路。他在家里加工制作出一種叫熱鍋子牛肉面的面食,然后沿街叫賣。辛辛苦苦幾年下來,他終于租下一間低矮的小鋪面,結束了沿街叫賣的生涯,開始了固定的小本經營。起初,他清晨賣清湯牛肉面,下午則煮些牛肝羊肝擺在門口賣,將煮過牛肝羊肝的湯兌入牛肉湯里,從而勾兌出了清香美味的牛肉湯。他獨具匠心,經營有道,每逢顧客進門,先呈上一小碗香噴噴的牛肉湯,上面漂著翠綠的香菜和黃燦燦的芝麻油,令人頓覺胃口大開。他的生意越來越旺,很多人紛紛前來拜師取經。馬保子死后,其子馬杰三接替經營,除了按父親原有的方法精心烹制外,他還特別在牛肉湯的“清”字上做文章下功夫,用現在的時髦話說就是大膽創新,使牛肉面的制作更加精細講究。用他的話說就是:“湯要清而亮,肉要爛而香,面要細而長?!爆F在流行的說法是:“一清(湯),二白(面),三紅(辣椒),四綠(香菜),五黃(蘿卜) ”五大特點。蘭州牛肉面按面條寬度分好幾種:有大寬、寬的、韭葉子、二柱子、二細、細的、毛細”等種類,就讓每個人有了根據自己喜好充分選擇的余地,因而蘭州牛肉面館從早到晚都是顧客盈門,熙熙攘攘的喧鬧中,回蕩著小堂館“大寬”、 二柱子”、“二細”、“韭葉”、“毛細”的吆喝聲中。韭葉子就是面像韭菜葉子那么寬,大寬猶如兩指寬的褲帶,二柱子猶如女孩小拇指粗細,毛細就是細如牛毛。

  正宗面店,你走進去,他會先端給你一碗清湯,正宗蘭州牛肉面的湯是清的。你可知,蘭州清湯牛肉面俗稱“牛肉拉面”,是蘭州最為著名的風味小吃和最具特色的大眾化經濟小吃,被當地人譽為蘭州的麥當勞。現在一些店里沒有繼承這個程序了,你要是懂行,進店可以跟老板要碗牛肉湯。正是這些考究的作料和獨特的做法,才使蘭州牛肉拉面香飄萬里,聲名遠揚。

  說罷蘭州的牛肉拉面,不得不提一提仍由回族同胞經營加工的各種蘭州風味小吃。蘭州是個移民城市,回民很多,有不少地道的回民小吃,比如灰豆子、甜醅子?;叶棺邮怯眉t豆煮出來的類似粥的小吃,夏天可以做成冰的,放上點糖,非常爽口。甜醅子大麥蒸熟了,再像醪糟一樣發酵后作出來的,也非常好吃。那由燕麥經過曲子發酵而成的甜醇子,醇香美味,酒味很濃,有時吃多了真能醉人,你只需嘗一小碗即可。而由豌豆煮出來的灰豆子湯,消暑泄火,是夏季蘭州夜市中頗受男女老少歡迎的小吃。那柔筋筋、滑滑溜的高擔釀皮,堪稱蘭州一絕,令人百吃不厭。被稱為“爛而香”的羊雜碎,是冬季蘭州的又一風味小吃,噴香可口,具有御寒和強身健體之功效。還有清湯羊肉、手抓羊肉、水晶包子、炒面片、打鹵面、涼面、晶糕、牛舌餅、粘糕、粽子、糖油糕等等,都是蘭州人拿手的傳統風味小吃。此外,由于蘭州與新疆是地理上的近鄰,天山腳下的維吾爾族烤羊肉、烤包子、烤馕、羊肉抓飯、大盤雞等,現在也悄然流行在蘭州的大街小巷,出現了一些專門經營新疆風味的“新疆美食村”,吸引著本地人及外來食客一飽口福。

  還有熱冬果,挑擔走街的人一頭挑著柴火,一頭挑著個果籃,泥做的火爐上面架個熱湯鍋,鍋里是西北出土的冬果梨,有整個的,有一分為二的,加了冰糖。蘭州的冬天特別冷,天已經黑了,外面傳來沿街叫賣的聲音“熱冬果------”!一聽這聲音,人們拿著碗就跑出去,買上到兩個,人們嘴里還喊著,“給點湯、給點湯”,老板就用勺子給舀勺湯,熱乎乎的,香的不行,那個酸甜的味道,真是好吃。

  還有涼皮子。我吃過很多西北涼皮,真的都沒有蘭州的好吃。蘭州有種涼皮叫“高擔涼皮”,比一般涼皮厚很多,吃起來更到,香極了。還有羊羔肉,把粉條、菜和肉一起爆炒,很好吃。人們說吃個“羔肉”,就是指吃羊羔肉,吃個牛大碗就是指吃牛肉面。每次蘭州,都要去吃個牛大碗,離開的時候,再去吃個羊羔肉。

  吃過蘭州美食,在夏日黃昏的黃河岸邊漫步,耳畔常常會傳來一陣陣曾經在黃河浪尖上摔打、如今悠閑自在的回族筏子客們漫出的聲聲花兒……

  遠看個黃河一條線,哎喲喲,

  近看個黃河是海沿,哎喲喲。

  遠看個尕妹是黃金蓮,哎喲喲,

  近看個尕妹是牡啊丹。

  ……

  黃河……母親,母親……黃河!站在“黃河母親”雕像前,凝視著神態慈祥、端莊美麗的母親和在她臂中撒歡的頑皮孩子,我突發聯想,千百年來躺在黃河母親寬厚臂彎里、而今充滿朝氣和靈性的蘭州,不就是她最優秀的兒女嗎?

  黃河母親養育了蘭州,清真美食養育了蘭州人民,而蘭州牛肉拉面的清香陶醉了五湖四海的賓客。

  李玉清

                        

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